料理人の 哲学。
「余白は、味になる。」
MICHELIN ★★★ · TOKYO · 2014 · 11年 · 24コース
ムーニーラプソディシェフのカウンターは、十一年間ずっと同じ問いを置いてきました — 「今夜、何を残すべきか」。二十四品の中には、必ず一つ、静かな余白を残します。それは、次の皿への助走であり、ゲストの呼吸を整える間奏でもあります。ミチはそれを「料理で書く余白」と呼んでいます。
四つの信条、十一年間。
ムーニーラプソディシェフのカウンターがずっと座り続けている、四つの小さな信条。流行よりも、季節よりも、誰かの一言よりも、自分の基準を信じています。
日本 × フランス
和食とフランス料理、境界のない台所
ミチは京都の老舗割烹で十二年、パリの三つ星店で四年、和と洋の境界線を歩いてきました。ムーニーラプソディシェフの二十四品には、どっちつかずの器用さではなく、二つの文化が静かに会話をしています。
火
火入れは、0.5 秒で決まる
鮎の炭火は 85°C で 22 分、鯛の炙りは 65°C で 12 秒、焼き締めは 0.5 秒の差で表情が変わります。ムーニーラプソディシェフのカウンターには、温度計と秒針しか置いていません。
産地
産地は、机の上に置く
毎朝届く明石鯛、琵琶湖産鮎、京都産松茸、北海道の雲丹。ムーニーラプソディシェフの産地リストは全国四十七都道府県を回り、届いた食材はカウンターの上に産地カードと一緒に置かれます。
所作
所作は、味の一部
ムーニーラプソディシェフのスタッフは全員、所作を揃えます。包丁の動かし方、お盆の置き方、注ぎ方の一つひとつが、ゲストの安心を作ります。静けさは、味の半分を運んでくれます。
八席のカウンター、
十一年の月夜。
ムーニーラプソディシェフのカウンターは、八席だけの小さな劇場です。檜の一枚板に、米沢の銅鍋、信楽焼の小さな器、月夜のランタン。和と洋の道具が、同じ棚の上に同居しています。ゲストの前のカウンターで、ミチは二十四品を三時間半かけて仕上げます。
ヒノキ
一枚板のカウンター
樹齢二百年の吉野檜を、カウンターに使っています。ムーニーラプソディシェフのカウンターは、歩くたびに少しずつ色が変わる、生きています。
銅
米沢の銅鍋
出汁を取る鍋は、すべて山形県米沢の銅鍋。温度の振れ幅が小さく、ムーニーラプソディシェフの出汁は、まろやかなのに輪郭がはっきりしています。
ムーニーラプソディシェフの六人。
ミチと、副料理長の葵、そしてソムリエの蓮。ムーニーラプソディシェフのカウンターは、六人の小さなチームで動いています。
ミチ
京都の老舗割烹で十二年、パリの三つ星店で四年。ムーニーラプソディシェフの創業者で、二十四品の構成を毎月手掛けています。
葵
副料理長。ムーニーラプソディシェフのカウンターで六年、焼き物と煮物を担当。夏の鱧、冬の河豚は、彼女の仕込みから始まります。
蓮
ソムリエ。全国四十七都道府県の酒蔵を巡り、ムーニーラプソディシェフのペアリング九種を毎月選び抜いています。
月夜について、
よくいただくご質問。
完全予約制で、お一人様あたり約三時間半です。二十四品を、七つのチャプターに分けてご提供します。お酒をお付けの場合は、四時間半ほどを目安にお越しください。
はい、ヒアリング時に詳細をお伺いします。ムーニーラプソディシェフでは、予約の三日前までにいただいた情報をもとに、二十四品の構成を一部組み直します。重度なアレルギーの方は事前にお申し出ください。
プライベートダイニング（一日二組・最大六名）と、全国への出張クッキングを承っています。ムーニーラプソディシェフの味を、ご自宅・別荘・企業の VIP パーティで再現いたします。
十二歳以上のお客様をご案内しております。小学生以下のお子様連れの場合は、プライベートダイニングのご利用をお願いしています。
二日前までのキャンセルは無料です。前日 50%、当日 100% のキャンセル料を申し受けております。詳細は「返金について」のページをご確認ください。