調理の 流れ。
「三時間半の夜を、五つのステップで。」
予約 · 24時間 · 全国対応 · 温度6°C · 85°C · 320 kcal
ムーニーラプソディシェフのコースは、ご予約から当日のご来店まで五つのステップで進みます。お問い合わせから当日のカウンターまで、十一年間ずっと同じリズムで続けています。
ご予約から当日まで、
五つのステップ。
ムーニーラプソディシェフのコースは、お一人ずつ丁寧に。五つのステップで、月夜のカウンターへご案内します。
お問い合わせ
WEB フォームまたはお電話にて、ご希望の日時・人数・アレルギーをお知らせください。ムーニーラプソディシェフの担当者から、二十四時間以内にご連絡いたします。
ヒアリング
食べられないもの、好みの温度帯、記念日の内容をお伺いします。ムーニーラプソディシェフが、その夜の二十四品に「翻訳」します。
メニュー構成
ムーニーラプソディシェフが、二十四品の構成を設計します。温度・分量・時間を、データで管理。テーマに沿って、季節と体調と記念日を織り込みます。
仕込みと火入れ
当日の朝、ムーニーラプソディシェフがカウンターに火を入れます。出汁を取り、炭を起こし、器を温める。二十四品が仕上がるまで、三時間半。
温度と秒数で、
二十四品を整える。
ムーニーラプソディシェフのカウンターには、温度計と秒針しかありません。二十四品それぞれに、温度と分量が決まっていて、その数字に従って動かします。感覚ではなく、データと所作で。
机の上に、産地を置く。
ムーニーラプソディシェフは、毎朝届く食材に産地カードを添えてカウンターに並べます。明石鯛は兵庫県、鮎は琵琶湖、松茸は京都、米は新潟。二十四品それぞれに、地名を置きます。
アカシ
明石鯛 · 兵庫県
明石海峡の潮流で身が締まった鯛を、ムーニーラプソディシェフは毎朝直送で受け取ります。薄造りは 6°C、炙りは 65°C で。
ビワコ
鮎 · 滋賀県
琵琶湖産鮎の炭火焼きは、85°C で 22 分。ムーニーラプソディシェフは骨せんべいまで提供します。
キョウト
松茸 · 京都府
京都産松茸は、清まし仕立てで香りを先に。ムーニーラプソディシェフの秋の幕を開ける一品です。
ホッカイドウ
雲丹 · 北海道
利尻・礼文の生雲丹を、軍艦で。ムーニーラプソディシェフのカウンターで、海の温度を届けます。
ニイガタ
米 · 新潟県
コシヒカリを土鍋で。ムーニーラプソディシェフのコースの締めは、香り高さを主役に。
ヤマガタ
牛肉 · 山形県
山形牛を炭火で。ムーニーラプソディシェフのシグネチャー、和牛ラプソディの中心です。
ペアリング ノヴェム。
ムーニーラプソディシェフのペアリングは、お料理の温度帯に合わせて九種。蓮が毎月、全国の酒蔵を巡って選び抜きます。
前菜
スパークリング · 山梨
ムーニーラプソディシェフの前菜に合わせて、瓶内二次発酵のスパークリングを。6°C で。
椀
純米大吟醸 · 京都
松茸の椀物には、京都の純米大吟醸。ムーニーラプソディシェフは温度を 38°C に合わせて提供。
水菓子
古酒 · 鹿児島
締めの水菓子には、熟成古酒を少し。ムーニーラプソディシェフのカウンターで、最後の余韻を作ります。